UM POCO DE ESTORIA DO QUEIJO
A produção de queijo tem origem muito antiga e está estreitamente relacionada com o desenvolvimento das técnicas de criação de animais.
Pastorícia, de fato, foi o primeiro trabalho feito pelo homem depois da caça e da coleta e antes do nascimento da agricultura. Usando primeiros pequenos bandos compostos por ovelhas ou cabras (bovinos, de fato, foram utilizados muito mais tarde) foi produzido de leite para consumo única família e imediata: na verdade, devido à sua natureza perecível fácil, o leite pode não ser preservada.
Mais tarde, ele começou a manter como bebidas acidificadas excedentes produzidos pela ordenha acidificação no trabalho da microflora microbiana, na verdade, é certamente a primeira transformação do leite praticado nos tempos antigos e foi usado para produzir bebidas ácidas, como "kumis" Ele mencionou por Heródoto e Xenofonte, ou como o Kefir búlgaro do qual deriva o iogurte.
A partir deste ponto de viragem começou: a produção de queijo de pasta mole, o que foi consumido exclusivamente fresco.
Mas, exatamente como fez o queijo? Tudo começou com uma descoberta: alguém notou, de fato, que o leite de ovelha ou de cabra, partiu para um determinado período de tempo, em alguns contentores, quer látex coagulado espontaneamente foi adicionado para esfriar o próprio leite. Seguindo este processo, a parte sólida foi dividida em uma parte líquida (soro) e em um colar (coalhada) que aumentou a consistência para baixo para assumir a forma do recipiente (por esta razão, os primeiros queijos tomou o nome de Giuncata, a partir cestas entrelaçada com ramos de corrida em que foi moldando o requeijão).
O termo usado hoje, "queijo", alguns dizem que vem das Formos grego (Coloque na forma), de acordo com os outros por palavra formaticum com que indicavam uma "forma" deste produto "de caseus formatus" (que consiste em queijo - caseus Na verdade, em latim é o termo adequada do queijo).
Civilização grega
Grecia Fu civilização grega antiga que trouxe um grande avanço nas técnicas de produção de queijo e que o aumento da produção, embora ainda amarrado a um contexto social de baixo grau (queijo, de fato, era usado principalmente para complementar a dieta das classes mais pobres, como os camponeses, que não poderia contar com mais apoio do que aquele derivado da agricultura e pecuária)
O queijo é, no entanto, mencionado nas obras dos grandes autores gregos: Homer, por exemplo, quando o Odyssey diz o ciclope Polyphemus (os pastores mais conhecidos da literatura), descreve em detalhes a ordenha e processamento leite em queijo:
"O leite deixou em baldes ou canecas coagulado, tomou forma em cestos, cestas, onde se separado do líquido e estava pronto para ser comido no dia seguinte."
Mesmo filósofos como Aristóteles ou médicos como Hipócrates falar sobre a importância de queijo: Aristóteles, em sua "História dos Animais", coloque ciente de que o leite foi látex coagulado com figo e cardo flores, ou com coalho obtido a partir do estômago de crianças ou cordeiros; Hipócrates recomendado o consumo de queijo para as suas propriedades nutricionais e terapêuticas elevadas.
O Império Romano
Com a ascensão do Império Romano e da conquista dos territórios, bem como as colônias gregas do sul da Itália, as técnicas de produção de queijo desenvolveu mais: abandonado o látex figo ou flor do cardo, feita cada vez mais popular a utilização de coalho cabrito e borrego, preferido pela sua coagulante alta potência.
Um passo em frente na produção técnica do queijo você tinha quando você começou a usar, ao lado do leite de ovinos e caprinos, mesmo a vaca; também começou a produzir não só queijos de pasta mole de consumo imediato, mas também uma pasta dura e experientes, mais fácil e mais longo de conservação.
A Idade Média
Medioevo Con a queda do Império Romano em 476 dC Você entra em um período de mudança histórica que vai levar à Idade Média. O nascimento dos reinos de caráter cristão ea multiplicação das ordens monásticas que se espalhou sobre o território da ex-Império Romano do Ocidente, também levou a uma transformação do tecido social e atividades produtivas; em particular, a agricultura ea criação de gado começou a ser não só de subsistência para uma família, mas também produtivo, alimentando as alienações e permutas.
Menção especial vai para a obra do beneditino e monges cistercienses, proprietários e administradores de áreas amplas, que também aplicadas técnicas e conceitos na arte de fazer queijo.
Nos longos séculos medievais se desenvolveu na Europa uma variedade de queijos, especialmente nos países em que os romanos, com o tempo eles dominaram toda a bacia mediterrânica, tinha introduzido novas técnicas de lácteos: assim, em França Brie, Inglaterra Cheddar e Chester, o Emmental da Suíça, o produto até alguns anos atrás, em Itália (Brescia e Cremona), Holland Edam, em stracchino norte, Gorgonzola DOP e Parmigiano DOP, em "sul da Itália Mozzarella, Canestrato, Caciocavallo.
A Renascença
O Renascimento, com a sua carga de inovação, renovação e progresso tecnológico, social e artística, foi um período de crescimento em todas as frentes. Ele expandiu o comércio, aumentou ainda mais produções que saem dos limites estreitos da família ou aldeia, as rotas comerciais intensificadas e com ela cresceu a demanda por todos os tipos de gêneros.
Agricultura e pecuária não estavam isentos deste processo de renovação: a técnica foi desenvolvida em muitas áreas foi abolida a prática de pousio, eles espalharam a forragem e como resultado eles maior desenvolvimento del'allevamento gado, produção cereais e indústria de laticínios.
O Iluminismo
Em seguida, ele veio ao Iluminismo, 1700. Durante este período, a ciência tornou-se o protagonista ea fé renovada dos homens em razão foi implementado com o progresso constante fervoroso das várias disciplinas científicas. A arte de queijo e cadeia inteira de processamento de leite em queijo adquiriu sua própria dignidade científica, graças a estudos em microbiologia.
O estudioso holandês Antony van Leeuwenhoek (1632-1723), com a descoberta do microscópio eo dinamarquês Emil Christian Hansen (1842-1909) com o estudo da fermentação industrial eo uso de culturas puras de bactérias do ácido láctico, processos e da cadeia de abastecimento revolucionou e abriu o caminho para a produção de queijos de maior qualidade.
A partir do 800 para a Segunda Guerra Mundial
Louis Joseph hording PasteurNel 1865, um dos mais famosos fabricantes de Cheddar, Inglaterra inventou e introduziu o uso de soro de leite ácido do dia anterior para enriquecer a população microbiana do leite para ser transformado em queijo. Além do sueco Gustaf de Laval (1845 - 1913), ele patenteou um sistema que permitiu a separação mecânica do creme.
Outra grande descoberta que foi aplicado à transformação de leite e, conseqüentemente, a produção de queijo foi dado por Louis Pasteur (1822 - 1895), o pai da microbiologia moderna: ele introduziu o processo de pasteurização (que leva o seu nome) ou uma recuperação de calor aplicado ao leite (e outros alimentos, tais como cerveja ou vinho), a fim de minimizar os riscos para a saúde causados por agentes patogénicos sensíveis ao calor, mas não altera significativamente as características nutricionais e organolépticas dos alimentos.
Neste século, em seguida, através de vários avanços científicos, o negócio de lácteos foi transformado, a partir de atividades artesanais realizadas por uma ou mais pessoas em sua loja ou exploração agrícola do país no processo industrial focada no novo edifício utilizado para este fim, de laticínios .
O século XX continua o processo de atualização tecnológica e aumenta a qualidade e saúde e higiene segurança de queijo, para proteger mais e mais consumidores, mas as regras constantes que limitam severamente a utilização de leite cru e ao mesmo varejo minar fortemente temporal leiteiro tradição, especialmente à custa de pequena produção típica da área.
Após a Segunda Guerra Mundial (1950) nasceu e Denominações de Origem típicas, ea Denominação de Origem Protegida (DOP) desenvolver entre o final de 1990 e início de 2000.
